“Allò que es considera preparar i cuinar un menjar luxós i delicat no és necessàriament el més superior, ni la preparació d’un senzill brou amb les verdures més simples és necessàriament el més inferior. Quan s’escull i es serveix l’hortalissa més vulgar, si això es fa amb esperit veritable, sincer i pur, llavors és comparable a les delicadeses més magestuoses. Per què és així? Perquè quan un entra a la Sangha del Buda, pura i extensa com un oceà, les delicadeses més luxoses no són mai admirades ni existeix l’aroma ni l’hortalissa més ordinària, només hi ha la immensitat de la mar, això és tot”.
Eihei Dōgen (s. XIII). Tenzo Kyokun – Instruccions al Cuiner del Temple
La Genmai és un tipus de sopa japonesa que es basa en dues menes d’ingredients: l’arròs i les verdures, que són cinc, representant els cinc sabors del Zen: dolç, salat, agre, picant i insípid.
En el context de la pràctica del Zen, la Genmai sol ser menjada després del primer Zazén del dia, a l’inici de la jornada dels monjos. El seu alt contingut en fibres i midó fa que tingui un efecte saciant al mateix temps que alimentari.
Hi ha diversos mètodes de preparació de la Genmai. Amb la verdura tallada més petita o més gran. Amb més temps de cocció, o menys temps, amb verdura cuita o amb verdura adobada… Tots els mètodes són bons, ja que cada lloc té la seva pròpia tradició. Aquí anem a explicar una de les receptes més usuals a l’Europa Occidental, ensenyat pel mestre Taisen Deshimaru, tot aplicant els elements tradicionalmente més elementals al continent.
Ingredients (per a 4/5 persones)
1 tassa d’arròs integral
1 porro
1 pastanaga gran
1 nap mitjà
1 ceba mitjana
1 branca d’api amb fulles verdes
Aigua en quantitat necessària (aprox. 4/5 litres, segons el final espès que es desitgi)
Preparació
Col·loquem l’arròs integral en una olla gran. El torrem en sec, remenant constantment durant 10 minuts, i evitant que es cremi o es facin crispetes. Afegim 1 litre o 1,5 litres d’aigua bullint, i amb ella bullirem l’arròs a foc mitjà/suau durant 1 hora. Si va absorbint l’aigua i queda pastós, es pot anar afegint més aigua calenta.
Mentre l’arròs bull, es renten les 5 verdures i les piquem en trossos molt petits (de la mida d’un gra d’arròs), les col·loquem en una cassola a foc mitjà i les saltegem, remenant constantment durant 10 minuts per aconseguir la unificació dels sabors.
A el cap de l’hora que ha bullit l’arròs, incorporem les verdures saltades, tirem un altre 1,5 litres d’aigua, i es cuina tot junt durant unes 2 hores a foc lent. Cal anar remenant de tant en tant perquè no se’ns enganxi l’arròs al fons de l’olla.
En aquestes dues hores anirem afegint més aigua, segons el espès que ho desitgem o segons la quantitat necessària per als assistents.
Com se serveix
La Genmai se serveix directanent de l’olla en un bol individual. Atès que el seu sabor és insípid, ja que no porta sal ni cap altre condiment, es pot amanir amb una o dues culleradetes de gomasio (llavors de sèsam picades i torrades amb sal) i una mica de salsa de soja o de tamari (al gust de cadascú).
“Quan feu créixer el brot de la Via i alimenteu el germen sagrat, les delicadeses més magnífiques i les hortalisses més vulgars són una mateixa cosa: no hi ha dualitat. Una vella dita diu així:” la boca d’un monjo és com un forn“. No s’ha de dubtar en entendre això. Cal pensar que tant les verdures més fines com les més vulgars poden alimentar el germen sagrat i nodrir el brot de la Via. No consideris això poca cosa, ni ho prenguis amb lleugeresa. Un Mestre d’Homes i de Déus ha de saber considerar els vegetals vulgars com una cosa que es converteix en beneficiós”.
Eihei Dōgen (s. XIII). Tenzo Kyokun – Instruccions al Cuiner del Temple